После сбора оливок и отжима из них масла получается масло, которое называется vergine (верджине) — здесь и далее мы будем использовать итальянскую терминологию.
Масла верджине, после проведения анализа, подразделяют на 3 категории:
Extravergine (экстра верджин) – масло, в котором нет ни химических, ни органолептических дефектов, максимально допустимая кислотность 0,8% по олеиновой кислоте
Vergine (верджин) – масло, в котором может присутствовать небольшой органолептический дефект. Допустимая кислотность до 2% в пересчете на олеиновую кислоту
Lampante (лампанте — ламповое) – масло, которое нельзя употреблять в пищу, такое масло имеет химические или органолептические дефекты.
Масла категории экстра верджин и верджин поступают напрямую к потребителю, в то время как ламповое масло отправляется на переработку.
Очищенное с помощью химических процессов ламповое масло попадает к потребителю только после того, как к нему добавят некоторое количество масла из первых двух категорий (экстра верджин или верджин) для того, чтобы у масла появился вкус и аромат
Полученное масло известно как оливковое масло (Olio di oliva или Olive oil или Pure Olive Oil).
Таким образом, существует 3 типа масла «первого отжима», которые встречаются нам на полке магазина:
Экстра верджин – идеальное масло без дефектов
Верджин – масло чуть хуже качеством, но не подвергнутое обработке
Оливковое масло – переработанное ламповое масло с добавлением некоторого количества экстра верджин или верджин
А что же происходит со жмыхом, оставшимся после отжима масла верджин?
Жмых (sansa) также поступает в переработку. Ведь в нём по-прежнему содержится масло, надо только уметь его извлечь.
С помощью нагревания и при применении разнообразных химических добавок из жмыха извлекают масло, которое, в свою очередь, ещё раз подвергают химической очистке, после чего в него для вкуса и аромата также добавляют некоторое количество оливкового масла экстраверджин или верджин, только после этого такое масло поступает в продажу в категории Жмыховое масло (Olio di sansa di oliva или Pomace oil), которое иногда называют «маслом второго отжима».
Итак, в продаже мы видим 4 категории оливкового масла:
Оливковое масло экстраверджине
Оливковое масло верджине
Оливковое масло
Жмыховое оливковое масло
Параметр | Ед.изм. | Экстра верджин | Верджин | Оливковое масло | Жмыховое масло |
Кислотность | % | ≤ 0,8 | ≤ 2,0 | ≤ 1,0 | ≤ 1,0 |
Количество пероксидов | meq O2/Kg | ≤ 20 | ≤ 20 | ≤ 15 | ≤ 15 |
K232 | ≤ 2,5 | ≤ 2,60 | — | — | |
K270 | ≤ 0,22 | ≤ 0,22 | ≤ 0,90 | ≤ 1,70 | |
Delta K | ≤ 0,01 | ≤ 0,01 | ≤ 0,15 | ≤ 0,18 |
Хорошего вам масла, друзья!
Делайте ваш выбор осознанно!